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Gute Geschäfte im Gastgewerbe, aber wachsende Belastungen

Deutschlands Gastgeber beurteilen die Wirtschaftslage mehrheitlich positiv und sind recht optimistisch gestimmt.

Das geht aus dem Branchenbericht Frühjahr 2019 hervor, den der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) jetzt veröffentlicht hat. Allerdings bleibe die Ertragslage der Betriebe angespannt.


Laut dem DEHOGA-Branchenbericht konnten 37,3 Prozent der Hotels von Okto-ber 2018 bis März 2019 ihren Umsatz im Vergleich zum Vorjahreszeitraum erhö-hen. Aber nur 26,9 Prozent der Betriebe gelang es auch, höhere Erträge zu erwirt-schaften. In der Gastronomie machte die Zahl der Umsatzgewinner mit 41,4 Pro-zent zwar einen Sprung nach oben. Demgegenüber stehen aber nur 26,5 Prozent Ertragsgewinner.

39,3 Prozent der Hoteliers und 37,9 Prozent der Gastronomen melden sinkende Erträge. Hauptprobleme für die Unternehmer sind die Suche nach Mitarbeitern, steigende Betriebs- und Personalkosten, die ausufernde Bürokratie sowie starre Arbeitszeiten. Dennoch blickt das Gastgewerbe zuversichtlich auf die Sommer-monate. Für die Zeit von April bis September 2019 geht jeder zweite Hotelier (55,9 Prozent) und Gastronom (53,3 Prozent) von besseren Geschäften aus.

Dank des positiven Konsumklimas und der anhaltenden Reiselust steuert die Branche auf das zehnte Wachstumsjahr in Folge zu. Für das Gesamtjahr 2019 rechnet der DEHOGA mit einem Umsatzplus von nominal 2,0 Prozent.

Die Konsumfreude der Deutschen und die stabile Konjunktur sind weiterhin Stütze der Branche. Laut der DEHOGA-Konjunkturumfrage konnten 41,4 Prozent der Gastronomen ihre Umsätze im Winterhalbjahr ausbauen (Vorjahr 34,9 Pro-zent). 22,9 Prozent der Befragten mussten Umsatzeinbußen hinnehmen (Vorjahr 31,9 Prozent).

Die Ertragssituation in der Gastronomie bleibt kritisch, auch wenn sich die Zahl der Ertragsverlierer deutlich reduziert hat. Hauptursachen bleiben die hohen Betriebskosten und der starke Preisdruck. Für den Sommer 2019 prognostizieren deutliche 53,3 Prozent der Betriebe bessere Geschäfte als in der Vorjahressaison. 7,8 Prozent der Befragten gehen von schlechteren Geschäften aus.

Gleich zwei Michelin-Sterne für das Purs in Andernach

Auf Anhieb zwei MICHELIN Sterne. Diese seltene Leistung gelang dem erst im Februar 2018 eröffneten Restaurant „Purs“ im rheinland-pfälzischen Ander-nach unter Leitung von Küchenchef Christian Eckhardt (Bild links).


Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga aufgestiegen sind mit dem „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau in Krün, dem „Sosein.“ in Heroldsberg und dem „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ drei Adressen in Bayern.


Komplettiert wird die Liste der fünf neuen 2-Sterne-Häuser im Guide MICHELIN Deutschland 2019 durch das „Ox & Klee“ in Köln. Insgesamt können sich in Deutschland jetzt 38 Adressen mit zwei MICHELIN Sternen schmücken.

Mit zehn 3-Sterne-Restaurants hat Deutschland eine starke Position in der europäischen Spitzengastronomie inne. Die Zahl der 1-Stern-Adressen steigt auf 261, darunter 37 Neuzugänge. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit einem oder mehreren MICHELIN Sternen jetzt auf dem neuen Höchststand von 309 Adressen.

„Die Ausgabe 2019 belegt die ungebrochen positive Entwicklung der deutschen Topgas-tronomie“, freut sich Gwendal Poullennec, der neue internationale Direktor des Guide MICHELIN, und fügt hinzu: „Getragen wird dieser Erfolg sowohl von etablierten Altmeistern der Spitzenküche als auch von einer Generation junger, talentierter Köche mit erstklassiger Ausbildung und neuen, frischen Ideen.“

Der Guide MICHELIN Deutschland 2019 ist seit 4. März für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich. Die 56. Ausgabe des renommierten Restaurant- und Hotelführers empfiehlt auf 960 Seiten insgesamt 1.864 Restaurants und 1.560 Hotels, davon 309 Restaurants mit MICHELIN Sternen: 10  Drei-Sterne-Restaurants; 38  Zwei-Sterne-Restaurants, darunter 5 neue; 261 Ein-Stern-Restaurants, darunter 37 neue.


Weitere 39 Restaurants zeichneten die Tester neu mit dem „Bib Gourmand“ aus. Die Auszeichnung, dargestellt durch das Gesicht des Michelin Männchens „Bibendum“, weist auf Restaurants hin, die sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein 3-Gänge-Menü ist hier bereits für 37 Euro erhältlich.

Mineralwasser und Wein  -  Wie paßt das am besten zusammen?

Ob pur zu einem leichten Rotwein oder zu einer Weißweinschorle gemischt: Weinliebhaber schätzen natürliches Mineralwasser als vielseitigen "Begleiter". Doch welches Mineralwasser passt zu welchem Wein? Bei der Auswahl spielen der Mineralstoffgehalt und die Kohlensäure eine wichtige Rolle. Mineralwasser-Sommelière Soledad Sichert erklärt, worauf es ankommt.In Kombination mit Wein kann natürliches Mineralwasser verschiedene Funktionen erfüllen: Es umspült den Gaumen, reinigt die Geschmacksknospen und bereitet so auf den Geschmack des Weines vor


Bei allen Empfehlungen gilt jedoch: Geschmack und Genuss beruhen auf individuellen Wahrnehmungen. "Das richtige oder falsche Mineralwasser zum Wein gibt es nicht, aber es gibt Wässer, die mit bestimmten Weinen ein echtes Dream-Team bilden. Meine Tipps sollen motivieren und anregen, Neues auszuprobieren und zu entdecken", betont Mineral-wasser-Sommelière Soledad Sichert.

"Mineralwasser und Wein aus der gleichen Region ergänzen sich grundsätzlich gut, denn schließlich stammen sie von den gleichen Böden", erklärt Mineralwasser-Sommelière Soledad Sichert. Die gleichen Mineralstoffe beeinflussen den Geschmack beider Getränke in ähnlicher Weise.

Welches Mineralwasser paßt nun zu welchem Wein am besten?

Zu jungen, säurebetonten Weißweinen wie Riesling oder Sauvignon Blanc bieten sich Mineralwässer mit wenig Kohlen-säure an. Ein hoher Gehalt an Kohlensäure würde sich zur Säure des Weins addieren und könnte zu einem unangenehmen Mundgefühl führen. -  Junge, dezente Weißweine wie Grauburgunder vertragen etwas mehr Pep! Hier passen Mineralwäs-ser mit viel Kohlensäure und sanfter Mineralisierung. -  Zu Weißweinen aus dem Holzfass - erkennbar z. B. am Hinweis "Bar-rique" - können Mineralwässer mit ein wenig Kohlensäure und einem höheren Mineralstoffgehalt dafür sorgen, dass der Wein lebendiger und frischer erscheint und das Weinerlebnis somit intensiviert wird. -  Zu Rotweinen empfiehlt sich ein stilles und leichter mineralisiertes Mineralwasser. Es harmonisiert die Gerbstoffe und den niedrigen pH-Wert, beruhigt den Gaumen und unterstreicht die positiven Eigenschaften des Rotweines deutlich.


Zurück zu den Wurzeln  -  BACCHUS ist wieder Pieroth
Und zum Einstand gibt's den Wein in tiefblauen Flaschen


Die WIV Wein International AG mit Sitz in Burg Layen und ihre Tochterunterneh-men, die Fachmarktkette Vino – Weine und Ideen GmbH sowie die auf Direktver-trieb konzentrierte Bacchus – Internationale Weine GmbH, haben zum 1.Juni eine Umfirmierung vorgenommen. Dabei wurde aus  Bacchus  wieder die Pieroth Deutschland GmbH, aus Vino die Pieroth Retail GmbH.

In einer Verlautbarung heißt es:" Mit der Umfirmierung der Muttergesellschaft, der Fachmarktkette Vino und der Direktvertriebs-Tochter Bacchus trägt die künftige Pieroth Wein AG veränderten Einkaufsverhalten Rechnung und präsen-tiert ihre Angebote und Vertriebskanäle im Rahmen einer neuen Omni-Channel-Strategie.


Und für die Umstellung von Bacchus zu Pieroth hat man sich ganz Besonderes überlegt: Exklusive Weine aus deutschen Anbaugebieten. Dazu als weitere  Neuheit den Pieroth Cuvée vom eigenen Weingut an der Nahe. Dort betreibt Pieroth  Weinbau seit 1675. Der besondere Gag: Alle Pieroth Blue Weine sind in tiefblauen Flaschen gefüllt. Das Unternehmen sagt: "Ein perfekter Geschmack vereint sich mit modernem Design."

Was Restaurant-Besucher bei einem ersten Treffen mit einem fremden Menschen bewegt

Also -  wenn's geht -  nur keinen Knoblauch und keine Zwiebeln




Die Mehrheit der Deut-schen geht beim ersten Date gerne in ein Restau-rant. Dabei finden dann

66 Prozent auch, dass der Mann am Ende die Rech-nung bezahlen sollte. Das ergab eine aktuelle Um-frage des Online-Reservie-rungs-Services Bookatable by Michelin unter knapp 600 deutschen Restaurant-Gästen.

Mehr als die Hälfte der Umfrage-Teilnehmer hatte bereits ein Blind Date in einem Restaurant, das heißt ein Treffen mit jemandem, den man vorher noch nicht kannte. 50 Prozent der Umfrage-Teilnehmer bestellen beim Date auf keinen Fall Fast Food. Ebenso wenig beliebt sind dabei zum Beispiel Gerichte mit Knoblauch (42 Prozent) und rohen Zwiebeln (40 Prozent) sowie Spare Ribs (40 Prozent). Eine Suppe als Hauptgang würden 29 Prozent der Befragten ebenfalls niemals bei einer Verabredung wählen. Außerdem sind komplizierte Gerichte, bei deren Verzehr man sich blamieren könnte, bei den Umfrage-Teilnehmern wenig gefragt.

Für 95 Prozent der Befragten sind die Tischmanieren des Gegenübers beim ge-meinsamen Essen sehr wichtig, nur knapp 5 Prozent drücken hier ein Auge zu. Wenn dann nach dem Essen die Rechnung kommt, sollte der Mann diese bezah-len und das am besten diskret, darüber sind sich 66 Prozent der Umfrage-Teil-nehmer einig. 22 Prozent sind dagegen der Meinung, dass jeder das bezahlen sollte, was er bestellt hat. Nur 12 Prozent bevorzugen, dass die Gesamtrechnung zu gleichen Teilen gesplittet wird.

Fragt man die Deutschen danach, was bei einem Date im Restaurant wichtig und romantisch ist, steht ein ausreichender Abstand zum nächsten Tisch und damit eine gewisse Privatsphäre an erster Stelle. Ganze 76 Prozent der Befragten legen darauf besonders viel Wert, um sich ungestört unterhalten zu können. Für die Studien-Teilnehmer zählten ein schön gedeckter Tisch (61 Prozent) und Kerzen-schein (45 Prozent) ebenso zu einer gelungenen Verabredung im Restaurant. Außerdem freundliches und zuvorkommendes Servicepersonal (46 Prozent) sowie eine angenehme Lautstärke im Restaurant

Vegetarische Gerichte in Restaurants weiter auf dem Vormarsch

                                                                               Foto: obs/Bookatable GmbH & Co.KG/Paul Winch-Furness

Fast die Hälfte der Deutschen bestellt beim Restau-rantbesuch Fleischgerichte. Das ergab eine aktuelle Umfrage von Bookatable by Michelin unter knapp 1.300 Teilnehmern in Deutschland. Dennoch bietet die vegetarische Küche auch Nicht-Veggies eine tolle Abwechslung. Und 25 % der Befragten machen da-von auch schon Gebrauch. Bei 15 Prozent der Restau-rantbesucher kommt bereits nur vegetarische bzw. vegane Küche in Frage. Dabei liegen asiatische Restaurants ganz vorne. Denn 40 Prozent der Befrag-ten finden, dass es dort die besten vegetarischen Gerichte gibt. Auf Platz 2 (30 Prozent) liegen indische Restaurants. 15 Prozent bevorzugen Restaurants mit italienischer Küche, nur 9 Prozent wählen hierfür deutsche Lokale und 8 Prozent sonstige Küchenarten wie zum Beispiel türkisch oder orientalisch.

NEU: Ein Kochbuch mit veganen Gerichten für vegan lebende Menschen, die gerne einfach und unkompliziert kochen möchten  

FImmer mehr Menschen entscheiden sich dafür, weniger Fleisch oder überhaupt keine tierischen Produkte zu essen, sich gar vegan zu ernähren. Das geschieht manchmal aus gesundheitlichen Gründen, aber oft auch schlicht der Umwelt zuliebe und um Tiere zu schonen. Die Lebensmittel- und Gastrobran-
che hat bereits reagiert: Vegane Lebensmittel gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt. Gaststätten bieten neben den obligatorischen vegetarischen Gerichten mittlerweile auch zunehmend vegane Varianten an und auch rein vegane Restaurants werden immer beliebter. Sagt der Kölner Buchverleger Ertay Hayit und verweist auf seine aktuelle Produktion: "100 Internationale Vegane Gerichte". Ein Rat- und Rezeptgeber, mit dem vor allem auch Neulinge viel anfangen können.


Dass vegan zu essen der Gesundheit zuträglich ist, davon ist die Wiener Ärztin Rosa Aspalter überzeugt. 2014 hat sie krankheitsbedingt ihre Ernährung von deftiger Hausmannskost auf Vegan umgestellt. Seither experimentiert die Hobbyköchin begeistert mit pflanzlichen Lebensmitteln und kreiert immer wieder neue Gerichte. In ihrem Kochbuch „100 internationale vegane Gerichte" sind es vor allem die verschiedenen Länderküchen, denen sie sich gemeinsam mit ihrer Co-Autorin Anna Catany Ritter widmet. Dabei sind Rezepte entstanden, die vor allem eins sind: einfach und schnell zubereitet.

Das Kochbuch  richtet sich an vegan lebende Menschen, die gerne einfach und unkompliziert kochen möchten. Mit Rezepten fürs Frühstück genauso wie für Hauptgerichte, für Salate und Suppen wie auch für Desserts und Getränke. Wis-senswertes über typische Gewürze und besondere Zutaten sowie Tipps und Informationen zu Nährstoffen runden die Rezeptsammlung ab.


Rosa Aspalter, Anna Catany Ritter, „100 internationale vegane Gerichte“, Hayit Köstlichkeiten, 131 Seiten, 14,95 EUR, ISBN 978-3-87322-272-4, Hayit Verlag, Köln, 1. Auflage 2018.  -  Das Kochbuch kann im Buchhandel oder direkt beim Verlag bezogen werden. Hayit Medien: www.hayit.de.


Die Freundlichkeit des Service-Personals ist für Restaurantbesucher am wichtigsten

Eine aktuelle Umfrage vom Online-Reservierungs-Service Bookatable unter knapp 530 deutschsprachigen Gästen befasst sich mit der Thematik, was eine besonders gute Servicekraft im Restaurant ausmacht. Hierbei waren sich 69 Prozent der Befragten einig: Ein Lächeln im Gesicht und eine nette Begrüßung sind entscheidend. Freundlichkeit hängt Kompetenz, Professionalität und sogar Aufmerksamkeit ab.Die Freundlichkeit des Personals ist vielen Gästen (54 Prozent) sogar so wichtig, dass sie ein Restaurant zukünftig meiden würden, wenn die Bedienung unfreundlich war. Die Attraktivität des Service-Personals spielt hingegen nur für zwei Prozent der Befragten eine Rolle. Kompetenz hingegen ist für Gäste durchaus relevant. Eine gute Wein-Empfehlung zu bekommen oder Personal, das sich mit der Speisekarte bestens auskennt, halten knapp die Hälfte aller Befragten (49 Prozent) für unerlässlich.



Grauburgunder, Rioja oder Cabernet Sauvignon? - Welchen Wein soll ich denn wählen?

Der deutsche Gast will bei der Weinauswahl gut beraten werden

Grauburgunder, Rioja oder Cabernet Sauvignon? 61 Prozent der Deutschen zucken bei diesen Worten nur verhalten mit den Schultern. Sie können im Restaurant gerade noch zwischen weiß, rot und rosé unterscheiden und wünschen sich eine Hilfestellung bei der Weinauswahl. Das ergab eine Umfrage der Online-Reservierungsplattform Bookatable unter 600 Gästen. Ihnen gegenüber stehen die Weinkenner. Mehr als ein Drittel der befragten Gäste hält sich für einen Exper- ten, der locker zwischen den Sorten unterscheiden kann.


Sie kennen sich natürlich aus in der Weinszene - die Fachbesucher der Düsseldorfer Spezialmesse "pro wein".

Als Tipp für die richtige Weinauswahl wünscht sich fast jeder Dritte eine detail-lierte Beschreibung der Sorten in der Weinkarte. Details zu Geschmack und dem passenden Wein zu Fisch, Fleisch und Gemüse sind hier gefragt. Allerdings ergab eine Stichprobe von 32 befragten Gastronomen bei Bookatable, dass lediglich eine Handvoll Restaurants eine solch ausführliche Weinkarte ihren Gästen an- bieten. Dieses Manko machen die meisten durch ein gut geschultes Personal wieder wett. Der Großteil der befragten Gastronomen gab an, dass sich alle ihre Kellner oder wenigstens ein Ansprechpartner in jeder Schicht sehr gut mit Weinen auskennen und die Gäste daher fachkundig beraten können. Einige Gastronomen gehen sogar soweit, bereits bei der Menübestellung den jeweils passenden Wein zum Gericht zu empfehlen. Das kommt etwa 29 Prozent der Deutschen zugute, die ebenfalls zu den Nicht-Weinkennern gehören und am liebsten den Kellner nach einer Empfehlung bitten. Die Katze im Sack wird nicht gekauft.

Eines zeigt die Umfrage deutlich: Bei der Weinauswahl will die Mehrzahl der Deutschen gerne genau wissen, woran sie ist. Lediglich knapp zwei Prozent bestellen unwissend auf gut Glück. Zwar experimentieren dennoch viele Gäste auch gern mit verschiedenen Weinen, auf die richtige Beratung wollen sie dabei jedoch nicht verzichten. Stimmt die Beratung, scheint bei der letztendlichen Auswahl auch der Preis keine große Rolle zu spielen.